En el presente trabajo de investigación se realizó la evaluación nutricional de la mora (Rubus glaucus B.) fresca y deshidratada a partir de la determinación de antocianos y vitamina C como indicadores de eficiencia del proceso de deshidratación con la finalidad de reducir al máximo la pérdida de nutrientes y prolongar el período de vida útil. Se utilizó mora fresca. secador en bandejas, espectrofotómetro, PHLC para la investigación, utilizandom el método científico inductivo-deductivo, analítico-sintético y experimental, se aplicaron diferentes técnicas como son: determinaciones físicas, composición bromatológica y determinaciones microbiológicas, obteniéndose como resultado la mora deshidratada a tres temperaturas, es así que a 80 oC presentó una concentración de 3936,76 mg/100g de antocianos y 402.71 mg/100g de vitamina C, mientras que a 90 oC la concentración de antocianos es 2898.09 mg/100g y 65.81 mg/100g de vitaina C y a 70 oC tuvo una concentración de antocianos de 2456.69 mg/100g y 7.58 mg/100g de vitamina C, reportando una menor pérdida de estos indicadores a la temperatura de 80 oC. Además se realizó la evaluación nutricional y microbiológica de la mora fresca y deshidratada, por lo que se comprobó que debido a la ausencia de agua libre, la concentración de los solutos aumentó determinándose un mayor valor nutritivo en el deshidratado y la cantidad de levaduras desminuyó considerablemente. También se realizó pruebas de degustación en la mora deshidratada, tomando en cuenta tres parámetros: color, olor y sabor, alcanzando una aceptación de + 55 en el aspecto de color; de + 39 en el olor y de + 25 en el sabor, demostrando que tiene una aceptación favorable. Además se debería analizar otros parámetros de control de calidad como minerales y pigmentos tales como los caratenoides con la finalidad de obtener información más amplia del producto tanto nutricional como toxicológica (elementos tóxicos: Pb, Cd).
